– Sidan innehåller reklam genom annonslänkar till Bagaren och Kocken –

Surkål, syrad vitkål är inte bara gott, utan faktum är att syrad mat är något av det nyttigaste vi kan äta. Mjölksyrabakterierna är bra för magen och tarmen och gynnar en hälsosam tarmflora. Det i sin tur bidrar bland annat till ett bättre näringsupptag och immunförsvar. Här följer ett recept och instruktioner steg för steg, hur du lyckas med din surkål.

Vad händer med grönsakerna när dom syras?

Färska grönsaker har en naturlig mikroflora som delvis består av mjölksyrabakterier. När grönsakerna delas genom att rivas eller strimlas blir kolhydraterna tillgängliga och mjölksyra kan blidas med hjälp av bakterierna.

Syrningsprocessen sker i två steg. Först startar en jäsningsprocess där kolhydraterna i grönsakerna börjar brytas ner. Efterhand tar mjölksyrabakterierna över och syrar. När mjölksyra bildas sänks pH-värdet, som gör att hållbarheten ökar. Syrningsprocessen gör även att kolhydratinnehållet i grönsakerna minskar, vilket betyder att GI-värdet sänks.

Om processen inte kommer igång tillräckligt fort kan grönsakerna hinna mjukna innan de blir syrade. Man ska även tänka på att använda jodfritt salt eftersom jod hämmar syrningsprocessen. Det är även viktigt att det är lufttätt under fermenteringen så att det inte bildas mögel.

Så länge grönsakerna har blivit syrliga i smaken och inte blivit bruna eller mögliga, så kan du vara trygg med att du fått en hälsosam bakteriekultur i dina syrade grönsaker. Ett par matskedar per dag är tillräckligt för att man ska kunna dra nytta av de hälsosamma egenskaperna som mjölksyrabakterierna ger.

Ingredienser för surkål:

• 1 kg vitkål
• 2-3 tsk jodfritt salt
• Eventuellt kryddor efter behag. Klassiska kryddor för surkål är till exempel enbär, kummin, svartpepparkorn och lagerblad.

Redskap:

• En stor skål
• Kniv eller mandolin
• Keramisk sten eller någon annan typ av tyngd 
• Glasburk/glasburkar med gummiring eller ett fermenteringsset

(Ett fermenteringsset kan göra det enklare att fermentera, eftersom det minskar risken för att glasburken spricker på grund av för högt tryck. Man slipper även lufta burken varje dag i början av syrningsprocessen. Det medföljer även keramiska stenar som du använder som tyngd för att hålla nere kålen under syrningen.)

Så här gör du:

1. Börja med att diska ur burken/burkarna noga. Skölj ur med kokande vatten och låt dom lufttorka. Renlighet är väldigt viktigt för att undvika att oönskade bakterier växer till sig i surkålen.
2. Ta bort de yttersta bladen på kålhuvudet. Spara ett fint kålblad och lägg det åt sidan (du kommer att behöva det senare). Använder du ett fermenteringsset så behöver du inte kålbladet.
3. Strimla vitkålen fint med hjälp av en kniv eller ännu bättre en mandolin för att få fina jämna strimlor.
4. Ta en stor skål och blanda vitkålen med saltet. Låt stå i rumstemperatur i cirka 15 minuter så saltet får tid att börja processen med att dra ut vätska. Massera sedan kålen med händerna så att den mjuknar och släpper mer vätska.
5. Om du vill smaksätta surkålen så gör du det nu.
6. Nu är det dags att packa ner kålen i burken. Använd händerna och en träslev för att trycka och banka ner den ordentligt och häll över vätskan som du fått ut från kålen. Fyll på tills burken är fylld till cirka fyra femtedelar. Det extra utrymmet behövs eftersom innehållet kommer att expandera under fermenteringen.
7. Ta det hela vitkålsbladet som du sparade och täck över den strimlade kålen. Vitkålen ska ligga helt under vätskan. Om inte vätskan skulle täcka ordentligt så kan du fylla på med saltlake (cirka 1 msk jodfritt salt per liter kokt, avsvalnat vatten). Lägg på en tyngd som håller allt nere. Använder du ett fermenteringsset så medföljer tyngder.
8. Sätt på locket och låt burken stå i rumstemperatur. I början så kommer du behöva lufta burken varje dag för att lätta på trycket. Det gör du genom att öppna burken så pass mycket att det pyser, följt av att du stänger den direkt. Du vill bara släppa ut, inte släppa in syre. När det inte längre pyser vid öppning har fermenteringsprocessen lugnat sig och den behöver inte längre luftas.
9. Efter cirka 2 veckor ställer du in burken i kylskåpet där den får mogna i ytterligare någon månad. Efter det håller sig surkålen bra i flera månader upp till ett år. Så länge den smakar bra, så är den fortfarande fräsch. Ju längre den får stå, ju godare blir den.

Relaterade inlägg:

• Så får du fart på ett trögt lymfsystem
• Så påverkar tarmfloran ditt immunförsvar
• Dålig tarmflora kopplat till övervikt
• Hälsosamma fördelar med MCT-olja